Диастазное число не дает покоя любителям мёда и пчеловодам. Ведь от этого зависит целебная сила мёда! Так ли это? И что это за показатель такой? Попытаемся разобраться в этой статье.
Что такое диастаза?
Нектар, который пчелы собрали с растений и принесли в улей подвергается дальнейшей переработке пчелами. Зачем? Да затем, чтобы из нектара получился мёд, т.е. продукт, который будет хорошо храниться и при употреблении в зимний период быстро отдавать энергию. Для этого пчелы обрабатывают нектар своими ферментами (амилаза или диастаза, глюкозооксидаза, инвертаза). Данные ферменты необходимы для расщепления сложных сахаров до простых (глюкоза и фруктоза).
Глюкозооксидаза расщепляет глюкозу на глюконовую кислоту (отвечает за вкус) и перекись водорода (природный антисептик). Инвертаза переводит сахарозу в простые углеводы – глюкозу и фруктозу. Амилаза (диастаза) расщепляет крахмал и при этом получается мальтоза. Итак, диастаза – это фермент.
Определение диастазного числа. ГОСТ 34232-2017
Диастазное число — это один из критериев лабораторного испытания мёда с целью определения его качества. Анализ других показателей качества был проведен в предыдущей статье.
Определение диастазного числа проводится согласно ГОСТ 34232-2017 Мёд. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ.
Метод заключается в колометрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции и последующим вычислением диастазного числа.
Диастазное число – это количество см3 раствора 1% крахмала, которое разлагается амилолитическими ферментами за 1 час, содержащимися в 1 г безводного вещества мёда при температуре 40С.
Диастазное число указывается в единицах Готе и показывает нам степень расщепления крахмала.
1 ед Готе соответствует 1 см3 крахмала массовой долей 1%.
Показатель должен быть не менее 8 единиц Готе.
Среднестатистическое ДЧ равно 10-25 ед.Готе.
Ниже представлена таблица минимальных значений ДЧ по регионам СССР (Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф.).
А теперь от теории перейдем к практике.
О чем нам может сказать диастазное число?
Этот показатель может помощь выявить фальсификат (диастазное число может совсем не определяться, так как нет фермента – диастазы) и указать, правда косвенно, на длительность и правильность хранения (ДЧ снижается с каждым годом хранения, так как снижается активность фермента).
Установлено, что активность фермента снизится в 2 раза через 4 года правильного хранения. А вот если мёд нагревали до 50С, то активность диастазы снизится в 2 раза уже через 5 часов нагревания, а если температура нагревания достигала 80С, то уже через 1,5 часа диастазы останется в 2 раза меньше от первоначального показателя.
Вывод напрашивается такой: если диастазное число меньше нормы (меньше 8 единиц Готе) перед нами либо фальсификат, либо разогретый мёд прошедших сезонов, который пытаются выдать за свежий. Если этот показатель выше 8, то утверждать вышесказанное уже нельзя.
Если с низким диастазным числом более менее все понятно, то о чем говорит большое количество единиц Готе?
Высокое диастазное число показатель “целебности” мёда?
Высокое диастазное число часто трактуется продавцами мёда как показатель высочайшего его качества. Так называемый “царский мёд” 😉 Объясняют это тем, что пчела дольше работала с нектаром, чтобы сделать из него мёд, больше выделяла ферментов, насыщала его различными биологически активными веществами. Поэтому целебные свойства у такого мёда выше.
Считается, что диастазное число нарастает от “южных” регионов к “северным”. И северные меда самые полезные. Однако, если обратиться к таблице выше, то такой закономерности четко не прослеживается. Исследовании НИИ Пчеловодства (г.Рыбное, Ярославская обл.) так же не выявили достоверной зависимости “северности” мёда и высоких единиц Готе.
К сожалению, показатель диастазного числа 30, 40 или 50 единиц Готе не может расставить сорта мёда по степени их полезности.
Высокие числа единиц Готе свидетельствует в первую очередь о том, что пчелы собирали нектар с большим содержанием крахмала и других сложных сахаров. И для того, чтобы успешно переработать такой непростой нектар (расщепить до простых сахаров) им потребовалось очень активно и много выделять фермента – диастазы. Высокое диастазное число не коррелирует с содержанием в мёде других ферментов и громкие заявления продавцов мёда о целебных свойствах их продукта в связи с высоким показателем диастазного числа всего лишь маркетинговый ход.
Ажиотаж вокруг диастазного числа привел к тому, что этот показатель тоже стали фальсифицировать! Производители для того, чтобы получить «нужный» высокий показатель (мы же помним, чем он выше, тем мёд полезнее) в свой «супермёд» начали добавлять диастазу, которую можно приобрести в аптечной сети. Добавленная в мёд диастаза выработана не пчелами, а плесневыми грибками. Но определить этот вид фальсификации в лаборатории невозможно, да и нет такой цели.
Вывод простой. Не нужно тратить время в поисках мёда с большим содержанием диастазы. Главное, чтобы откачанный мёд был зрелым, а пчеловод порядочным!
Авторы статьи: пчеловод с 30-летним стажем, ветеринарный врач
Канунников В.Ю.
Врач-оториноларинголог высшей категории
Канунников А.В.
© 2021, 22 Улья. Информация должна быть ДОСТУПНОЙ и ДОСТОВЕРНОЙ, поэтому перепечатка материалов сайта приветствуется с обязательным указанием ссылки на “Лечумёдом.ру”