Показатели качества мёда

Какие показатели качества мёда интересуют экспертов лабораторий в доставленных образцах? Как в полученных результатах разобраться обычному потребителю?

Об этом поговорим в этой статье.

Результаты экспертизы мёда по которым можно судить о качестве мёда интересуют покупателей и пчеловодов. Покупатель желает приобрести качественный и полезный продукт, а пчеловоды ждут акты исследования и радуются, когда все показатели говорят об отличном продукте. Имея на руках протоколы испытания своего мёда они смогут официально приступить к реализации продукта.

Исследования проводятся в лицензированных ветеринарных лабораториях. Мы уже давно обращаемся в испытательную лабораторию Алтайского краевого ветеринарного центра по предупреждению и диагностике болезней животных.

Методики испытаний регламентированы ГОСТами, которые были разработаны ведущими организациями в данной сфере (НИИ Пчеловодства, ООО Аналитический центр «Апис», ООО Центр исследований и сертификации «Федерал» и др).

Уважающие свое дело и покупателей пчеловоды всегда имеют под рукой акты экспертизы качества мёда. Мы ежегодно размещаем сканы этих документов на нашем сайте на странице СЕРТИФИКАТЫ.

Анализ основных показателей качества мёда

Итак, наш мёд прошел все необходимые испытания, протоколы на руках. Давайте обсудим основные показатели качества мёда, используя полученные протоколы с нашей пасеки от 2021 года.

Органолептические показатели

ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия
Данные показатели исследуются при помощи органов чувств эксперта, применения специальной аппаратуры не требуется. Понятно, что данное исследование субъективно, у каждого разное восприятие вкуса, цвета, запаха. Эксперт описывает:
– внешний вид (консистенция) – жидкий, частично или полностью закристаллизованный.
– аромат. Приятный, от слабого до сильного, не должно быть постороннего запаха.
– вкус. Сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
– признаки брожения есть или нет.

Далее в ход идут инструменты и специальная аппаратура.

Физико-химические показатели качества мёда

ГОСТ 31770-2012 – Мёд. Метод определения электропроводности.
– Определение электропроводности мёда характеризует натуральность и ботаническое происхождение его. Измеряется в мСм/см и должен быть не более 0,8. Международные стандарты предписывают обязательное исследование электропроводимости мёда.
Метод основан на измерении электрической проводимости 20%-го водного раствора мёда в ячейке с электродами.
Как уже упомянули, это важный показатель ботанического происхождения мёда. По данным исследователей этот показатель у акациевого мёда был наименьший (0,09 мСм/см), а у каштанового наибольший (1,21 мСм/см). У гречишного – 0,21, у подсолнечникового – 0,20 мСм/см. У разнотравья, донникового, эспарцетового около 0,13-0,15 мСм/см (Х.Цэвэгмид).
Так как показатели существенно изменяются у разных сортов меда в зависимости от ботанического происхождения, то показатель электропроводности можно использовать при определении происхождения меда.
При наличии в цветочном мёде примеси пади или при добавлении в него сахарного сиропа показатель электропроводности значительно отличался и доходил до 113 мСм/см и выше. Это может помочь в выявлении фальсификата или заподозрить присутствие в цветочном мёде большого количества пади.

– диастазное число

С этим показателем связана масса кривотолков, заблуждений и злоупотреблений. Некоторые пчеловоды, опираясь на показатели этого числа, приписывают своему мёду целебные и чудодейственные свойства. По этой причине диастазному числу будет посвящена отдельная статья, где разберем этот вопрос подробно.

– Массовая доля воды

ГОСТ 31774-2012 Мёд. Рефрактометрический метод определения воды.
Этот показатель может свидетельствовать о зрелости и пригодности к хранению мёда. Показатель массовой доли воды выражается в % и у зрелого меда он не более 20.
Более высокие показатели влажности могут быть в следующих случаях:
– мед незрелый и его откачали раньше времени. Это часто приводит к развитию в нем бродильных процессов.
– мёд фальсифицирован путем добавления сахарного сиропа или разбавления водой.
Бытует мнение, что если этот показатель менее 15,8%, то мед подвергался разогреванию. Исследований, подтверждающих это высказывание я не нашел.

– Массовая доля редуцированных сахаров до инверсии (в пересчете на безводное число).

ГОСТ 32167-2013 . Мёд. Метод определения сахаров.
Показатель выражается в % и в доброкачественном продукте не менее 65. Это еще один показатель, свидетельствующий о зрелости меда. В созревшем меде процессы ферментации по расщеплению сложных сахаров на простые уже практически полностью завершены. Добавление сахара в мёд также может повышать данный показатель.

– свободная кислотность

ГОСТ 32169-2013. Мёд. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности.
Определение кислотности меда необходимо для недопущения реализации потребителям меда с остановленным брожением или с присутствием кислот, которые были ранее использованы для лечения пчел. Показатель измеряется в мэкв/кг, в качественном мёде он не превышает 40.

– содержание гидроксиметилфурфураля

ГОСТ 31768-2012. Мёд. Натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля.
Проба на выявление гидроксиметилфурфураля в доброкачественном мёде всегда отрицательная.
О данном веществе много разговоров. Есть страшилки, где утверждается, что оно может вызвать рак. Хотя доказательств этому утверждению нет.

Гидроксиметилфурфурол можно выявить во многих продуктах, которые содержат сахар и подвергались нагреванию (варенье, соки, сладких булочках, кофе и т.д.).
Это вещество образуется при нагревании меда при высоких температуре (более 45-50С). И может свидетельствовать о неправильном разогревании меда при его фасовке.

Надеюсь я помог любителям мёда разобраться в хитрых показателях качества. А если Вы не хотите углубляться в эту тему, то совет у меня простой – покупайте мёд у проверенного пчеловода, который заботится о качестве и регулярно проводит экспертизу своей продукции.

Ассортимент самой натуральной и полезной продукции нашей пасеки представлен на странице “Магазин мёда”.